正宗淮南牛肉汤我们可以在哪里学到做法
作者:宋氏牛肉汤店 | 发表时间:2019-04-12 | 浏览次数:81次
  淮南牛肉汤远近出名,在当地有“上到九十九,下至刚会走,不喝牛肉汤,此生算白走”一说。制造牛肉汤必需选4-6瓣牙的健牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清新,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的觉得。今天就选用刘宗礼淮南牛肉汤连锁店的工艺流程和大家分享!
  不少人以为淮南牛肉汤的料包是最重要的,不可承认,不同的料包做出来的口味肯定不一样!但是并不是光凭一个料包就能做出上乘的口感!更重要的是工艺流程!
  材料的准备:
  牛肉、牛骨头、牛杂(牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺)
  香料(小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香叶、香砂、甘草、花椒)
  (草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒)
  盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜。
  以上材料能够恣意购置,能够略微多买一些,前几次要多练习几次。
  制造工具的准备:
  铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺
  所需原料:
  牛肉1500克,牛骨1000克,牛杂适量,香料袋一个,水15斤。
  香料袋配比:
  草寇7克,肉蔻6克,小茴香4克,生姜10克,山奈6克,桂皮4克,八角6克,香叶6片,香砂4个,艾草1克,花椒15粒,干红辣椒6个。
  制造办法:
  (1)首先将买来的牛骨头洗净,尽量将牛骨头的血渍洗掉,找一个铝盆放入适量凉水,在将牛骨头放入,浸泡一个小时。(这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡洁净),也会避免牛骨头营养的流失!
  (2)将大块牛肉洗净,必需把牛油剔除,找一个小锅放入凉水,直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾,边煮边不停的打去浮沫,待到浮沫肃清洁净后,将牛肉取出。
  (3)牛杂要购置最好是采用半废品,也就是处置成半熟的废品,由于新颖的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的滋味!
  (4)将配好的香料装袋备用。
  (5)将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内,放入清水15斤和一包香料袋,大火熬开,放入牛杂,熬制过程中假如有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出,放入冷水中过滤一下(这样牛肉会很有筋性),冷却后将肉切片,留汤备用。
  (6)煮牛肉很有考究:时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。这一点需求在熬制的过程中屡次尝试和练习。
 
淮南牛肉汤培训

 
  牛油辣子的制造:
  原料:牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。
  将牛油炼至没有腥味,依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。
  主料:
  熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂
  秘制香料粉:
  草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、花椒3克。
  将以上香料配好后,放入锅内加一点菜籽油,炒熟后磨成粉。
  配料:
  淮南普通配料选用:细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜等。(粉丝先用温水泡一下)
  调料:
  秘制香料粉5克,牛油辣子10克,香菜段3克,盐、味精、鸡精各2克。
  制造办法:
  准备一个小碗,放入盐、味精、鸡精各2克(口味重的可恰当多放),秘制香料粉5克,用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。
  准备好煮熟的牛肉汤,净锅上火烧开,将漏勺内的东西在锅内烫熟。
  出锅倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,在撒入香菜段或葱花即成。
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